Kayseri’nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Eski Kayseri mutfağı evin en büyük kısmını teşkil eder. Bir tarafta ocak ve tandır, diğer tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği bir kiler mevcuttur. Kiler iki katlı olur. Kilerin yukarı kısmına kavun, armut, üzüm, muşmula asarlır. Kilerin alt kısmına da pekmez, turşu, salça, gilaboru küpleri dizilir.

Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü  yurtdışına taşmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında “mantı”nın ise özel bir yeri vardır.

Pastırma

Pastırma; Orta Asya’dan batıya göç eden Türk akıncılarıyla Anadolu’ya gelmiş ve Kayseri’yi kendisine mesken tutmuştur. Orta Asyalı atalarımız sürekli at üzerinde seyir halinde olduklarından yiyeceklerini de yanlarında taşırlardı. Bu durum kurutulmuş eti yiyecek olarak seçmelerine neden olmuştur. Konakladıkları yerlerde eti yumuşatıyor ve pişiriyorlardı. Yerleşik düzene geçildiğinde bu gelenek sürdü ve etin lezzeti ve sağlıklı korunması gayesi pastırma ile sucuğu yarattı.

Evliya Çelebi 17. Yüzyılda kaleme aldığı Seyahatnamesi’nde, Kayseri’nin kimyonlu sığır pastırmasından övgüyle söz etmiştir. İlimiz bugün de pastırmanın en iyi yapıldığı yer olarak ününü korumaktadır.

Kesilen bir hayvanın ancak %40’ı pastırma için kullanılabilir. Kaba etten üretildiğinden hayvanın sırtı, boynu, karın kenarları pastırmalık olarak alınır. Diğer kısımlar pastırma için uygun olmadığından artık etlerin değerlendirmesi ihtiyacı da sucuğun doğmasına neden olmuştur.

Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçirilir. Çemen, pastırmaya esas lezzetini veren bir katkı malzemesidir. Çemenin lezzet vermenin dışında; eti dış etkenlere karşı korumak, mikroplanmasını önlemek, içindeki enzimler ve organik asitler sayesinde pastırmada bulunan mikropları öldürerek etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok önemli işlevleri de vardır.

Mantı

Türk  mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir. Sırrı parmak uçlarında gizli olan bu meşakkatli yemeğin anavatanı Kayseri’dir. Tüm Anadolu’ya, Kayseri’den yayılmıştır. Eskiden, Kayseri’de anneler biricik oğullarına kız beğenirken, mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı tanesi sığdırırsa, o kadar marifetli sayılırmış. Reyhansız yaptıysa mantıyı, acemi denilirmiş. Çünkü, toplanan reyhan çiçeğinin yapraklarını özel olarak kurutup sumak ve naneyle birlikte üstüne serpmek adettenmiş.

Mantının ana unsuru undur. Pınarbaşı ilçemizde bulunan, Uzunyayla’da yetişen ve sarıbursa adı verilen buğday ununun özü çok iyi olduğundan, hamur ufacık yapıldığında bile parmaklar arasında kolayca şekil almaktadır.

Mantı, küçük hamur parçacıklarının içine kıyma konularak yapılır. Yağsız kıymanın içerisine ince ince kıyılan soğan, tuz ve kırmızı biber ilave edilerek hepsi macun haline  gelinceye kadar karıştırılır.

Mantı hamurunun yumuşak olmaması gerekir. Yoğrulan hamur 15-20 dk. dinlenmeye bırakılır. Ekmek tahtası üzerinde 1-1.2 milimetre açılır ve 1-1.5 santimetre genişliğinde dikdörtgen parçacıklar halinde kesilir.

Mantının doldurulması aşamasında kadınlar tüm marifetlerini gösterir. Kesilen hamurlar, birer birer alınır, içine nohut tanesinden biraz küçük kıyma parçası konur, her iki elin baş ve işaret parmakları arasında uçlar yanlarda biraz pay bırakılar birleştirilir. Mantı suda kaynatılarak pişirilir. Kaynama süresi çok önemlidir. Tereyağ  ile hazırlanan sos mantıya ilave edildikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt konur. Daha sonra isteğe göre sumak ve nane ilave edilir.